Исследователи из Южной Кореи создали заменитель мяса из сахара и белков, извлечённых из тела личинок мучных хрущаков — насекомых, которых используют в лабораториях для опытов и кормления мелких животных. Об этом сообщило Американское химическое общество (ACS).
«Рост цен на мясо и глобальное потепление заставили нас по-новому взглянуть на возможность употребления в пищу насекомых. Их тело содержит в себе все необходимые жирные кислоты, витамины, минералы и белки. Мы надеемся, что разработанная нами методика обработки личинок мучных хрущаков приведёт к появлению искусственных аналогов мяса и "мясных соусов" на базе этих насекомых», — заявил профессор университета Вонкван в Иксане (Южная Корея) Чо Ынхи.
Профессор Чо Ынхи и его коллеги проанализировали, как меняется вкус и аромат личинок хрущаков при их жарке, пропаривании или при иных формах кулинарной обработки, и провели аналогичные замеры для обычной говядины. Эти сведения химики использовали для выделения тех летучих молекул, которые придают настоящему мясу его характерный вкус и аромат.
Анализ указал на то, что «мясные» ароматы можно усилить при прожарке целых или перемолотых личинок хрущаков, если предварительно обработать их при помощи сахара и некоторых других простых реагентов. Последующие опыты и дегустация конечного продукта показали, что съедобная паста из белков личинок хрущака приобрела типично мясной вкус и аромат.
Как надеются учёные, их методика послужит основой для создания новых марок заменителей животного мяса, а также различных соусов и заправок, придающих блюдам яркий вкус и аромат говядины и прочих сортов мясных продуктов. Это удешевит подобную продукцию и позволит человечеству активнее бороться с изменением климата, подытожили учёные.
В последние десять лет биотехнологи всего мира активно работают над созданием искусственных аналогов мяса, состоящих из культур мышечных клеток коров и других домашних животных. В дополнение учёные пытаются воспроизвести вкус мяса и его пищевые качества при помощи растительных или бактериальных белков, тканей тела различных беспозвоночных животных.
Эти технологии, как надеются учёные, помогут сделать производство мяса более безопасным для окружающей среды и климата и более доступным для потребителей. С другой стороны, пока исследователям не удалось полностью воспроизвести вкус мяса и сделать его аналоги привлекательными.