Прорыв в производстве картофельных чипсов снижает риск развития рака

Ученые из Колледжа естественных наук при университете штата Мичиган нашли способ отключения механизма, при котором картофель вырабатывает канцероген акриламид.

Ежегодно использование картофеля в сфере быстрого питания приносит в США 240 млн. долларов. Спрос на картофельные чипсы остается высоким круглый год, а сорта картофеля, используемые для этого, выращиваются только в теплый сезон. Разумеется, что часть урожая отправляется на хранение при пониженной температуре.

Как раз во время хранения в картофеле запускается механизм превращения крахмала в сахар. Когда такой картофель с хранения попадает на производство по приготовлению чипсов, то при тепловой обработке сахар в картофеле начинает превращаться в акриламид. К сожалению сахар накапливается не только в кожуре, которая идет в отходы.

Чипсы, приготовленные из такого картофеля при обжарке приобретают более темный вид, отличный от любимого покупателями золотистого.

Но дело не только в цвете. Как раз акриламид ассоциируется с повышенным риском развития рака из-за его канцерогенных свойств.

Группа ученых из Колледжа естественных наук при Университете штата Мичиган нашла ген, отключение которого блокирует активацию механизма превращения крахмала в сахар и делает приготовленные чипсы из картофеля с хранения при низкой температуре гораздо менее потенциально опасными.

В настоящий момент в теплицах колледжа апробируются и изучаются методы выращивания улучшенных сортов картофеля перед запуском массового производства.