Тайны чайного листа: как рождается аромат черного чая
Черный чай — напиток, покоривший мир. Его терпкий вкус и многогранный аромат — результат сложнейшего каскада биохимических превращений, происходящих в чайном листе. Ученые уже давно исследуют эти процессы, и недавнее исследование, опубликованное в журнале Horticulture Research, приоткрывает завесу тайны над рождением одного из ключевых компонентов аромата черного чая — метилжасмоната.
Липиды: не только строительный материал, но и источник аромата
Липиды — это неотъемлемые компоненты клеточных мембран, играющие важнейшую роль в жизнедеятельности растений, в том числе и чайного куста (Camellia sinensis). Они участвуют в фотосинтезе, транспорте веществ, защите от стресса и других процессах. Но, как оказалось, липиды играют важную роль и в формировании аромата чая.
Ученые из Китая проанализировали липидный состав чайных листьев на разных этапах производства черного чая: от свежесобранных до готовых к завариванию. Оказалось, что в процессе ферментации, ключевого этапа обработки чая, количество некоторых видов липидов, в частности галактолипидов и фосфолипидов, значительно снижается. При этом наблюдалось уменьшение содержания триацилглицеринов (ТАГ) — основных запасных липидов, что отличает процесс ферментации чая от реакции на повреждения у других растений.
Куда же исчезают липиды? Ответ на этот вопрос кроется в биосинтезе метилжасмоната (MeJA) — ароматического соединения, придающего черному чаю характерный цветочный аромат.
Метилжасмонат: от стресса до аромата
MeJA — это сигнальная молекула, играющая важную роль в защите растений от стресса. Его синтез активируется в ответ на повреждения, атаки вредителей и другие неблагоприятные воздействия.
В ходе ферментации чайный лист подвергается значительному стрессу: его скручивают, разрушая клетки, и оставляют на воздухе, запуская процессы окисления. В результате этих манипуляций активируется синтез MeJA.
Ученые установили, что предшественниками MeJA в чайном листе служат галактолипиды, содержащие α-линоленовую кислоту. В ходе сложных биохимических реакций, в которых участвуют ферменты липоксигеназа (LOX), алленооксидсинтаза (AOS), алленооксидциклаза (AOC) и другие, α-линоленовая кислота превращается в MeJA.
CsLOX6: дирижер аромата
Исследователи обнаружили, что ген CsLOX6, кодирующий один из изоферментов липоксигеназы, играет ключевую роль в синтезе MeJA в чайном листе.
Для подтверждения этой гипотезы ученые провели эксперимент, в ходе которого подавили экспрессию CsLOX6 в молодых побегах чайного куста. В результате содержание MeJA в этих побегах значительно снизилось, что подтверждает важную роль CsLOX6 в формировании аромата черного чая.
Оркестр аромата: гормоны и ферменты в действии
Синтез MeJA — это не изолированный процесс, а часть сложной системы регуляции метаболизма чайного листа, в которой участвует множество генов и сигнальных молекул.
Ученые выяснили, что экспрессия генов, участвующих в биосинтезе MeJA, изменяется на разных этапах ферментации. Так, например, активность гена CsHPL, кодирующего гидропероксидлиазу — фермент, участвующий в деградации липидов, нарастает в начале ферментации, а затем снижается. В то же время активность гена CsJMT, кодирующего жасмонат-карбоксилметилтрансферазу, ответственную за финальный этап синтеза MeJA, коррелирует с содержанием MeJA в чайном листе.
На синтез MeJA влияют и растительные гормоны, в частности салициловая кислота (SA) и абсцизовая кислота (ABA). Исследователи обнаружили, что уровень SA в чайном листе падает в ходе ферментации, а уровень ABA остается практически неизменным.
Исследование китайских ученых — важный шаг в понимании сложных биохимических процессов, лежащих в основе формирования аромата черного чая.
Полученные результаты открывают новые перспективы для селекции сортов чая с улучшенными ароматическими свойствами, а также для совершенствования технологии производства черного чая.