Лучший научный кофе в дрип-пакетах из Новосибирского Академгородка, или Как я посетил настоящую кофейную лабораторию

Часто бываю в командировках. Исполосовал уже многие регионы нашей необъятной и придумал такую традицию: обязательно захожу на что-нибудь посмотреть. Так города не превращаются в сплошную дорогу.

Искать что-то интересное в незнакомых городах сложно, поэтому хорошо, когда есть «проводник». Одним таким «проводником» стал мой давний приятель (Леша, привет, если читаешь!). И вот, оказавшись в Новосибирском Академгородке, я написал ему, что прямо сейчас в его краях и хочу куда-нибудь сходить, пока не задергали по встречам.

Леша предложил несколько вариантов: парк и какой-то музей, название которого я не запомнил. Идеи не очень зашли, насмотрелся уже этих музеев, если честно. И тогда Леша предложил очень необычную штуку — экскурсию по лаборатории обжарщиков кофе. Именно по лаборатории!

Тогда друг затащил меня к знакомым ребятам из компании TAB. Эти ребята производят, продают и поставляют все от кофейных зерен и лучшего дрип-кофе до аксессуаров типа фильтров, воронок. А еще они продают чай, хотя их чай меньше известен. По всей стране TAB известен как академический кофе из Новосибирска. Я о нем слышал, частенько его беру, поэтому все это дело меня, разумеется, заинтриговало и я согласился пойти.

Музеи, парки и всякое такое — это, конечно, хорошо. Но одно дело — готовить кофе в домашних условиях и даже не вникать в то, как работают с зернами, и совсем другое, когда ты сам видишь, из чего делают настоящий вкусный и ароматный кофе. А я дую кофе без остановки, поэтому всегда хотел хоть немного лучше разобраться, что к чему — это ведь целый мир. К тому же можно будет сразу прикупить себе кофейку.

Поэтому вот мой небольшой репортаж. Все приведенные фотографии лаборатории сделаны мной и используются с согласия ребят из TAB.

Почти с порога ребята сразу пояснили, что такое TAB. Как мне сказали, эта аббревиатура расшифровывается как True Academic Beans, то есть буквально «настоящие академические зерна». Небуквальный перевод, подсказанный владельцами, отличается последним словом: вместо «зерен» — «кофе».

Экскурсия началась с того, что меня провели на склад. На фотографии ниже — мешки с зернами, именно в них хранится кофе. Пока я ходил между рядами, увидел на мешках надписи то ли на испанском, то ли на португальском и решил узнать, откуда их привозят. Оказалось, что «табовцы» возят зерна напрямую из стран произрастания кофе: Бразилии, Кении, Эфиопии и так далее. Прямо веет экзотикой от этих мешков, честно говоря! Пробуждает дух дальних странствий… и вопрос, какой кофе делают в TAB сразу же отпал — делают любой.

Дальше перейдем к самой лаборатории TAB и посмотрим, какая там технология производства кофе. Начнем с влагомера.

Мне объяснили, что перед тем, как отправлять кофе TAB, их поставщики сушат зерна. То есть этим занимаются в странах произрастания кофе — это один из этапов первичной обработки зерен.

Потом все это дело приезжает в нашем случае к ребятам из TAB. И вот здесь уже проверяется уровень влажности. В зернах не должно быть много влаги, потому что так может появиться плесень. Но при этом нельзя перебарщивать с сушкой, потому что в таком случае зерна будут быстрее стареть и терять свой вкус. Идеальные показатели — 10-12%. Так зерна сохранят свой вкус и не будут быстро портиться. Вот для этого и нужен влагомер — чтобы не допустить негативных сценариев ни в одну из сторон. И чтобы сохранить лучшие качества кофе.

Узнал еще, что недостаточно просто добиться определенного уровня влаги зерен, но нужно его поддерживать в период хранения, чтобы не потерять аромат и вкус кофе. Поэтому в месте хранения зерен должен соблюдаться необходимый температурно-влажностный режим. Все это делается при помощи автоматической системы: промышленный кондиционер поддерживает нужную температуру, а увлажнитель, ясное дело, помогает сохранять нужные показатели влажности.

Дальше мне показали сэмпл ростер. Важно, что это именно сэмпл ростер, то есть небольшая такая машинка для пробной, тестовой обжарки. НЕ для коммерческой — для этого используются специальные большие промышленные ростеры. А если кто-то не знает и лень гуглить, то вот: ростер — это прибор для обжаривания. В этом случае — для обжаривания кофе. В TAB — ростер ROEST. Стоит такой аппарат под 10 тысяч евро. И даже если у вас есть на это деньги, не спешите — такой ростер в России уже не продается.

Сейчас объясню, с какой целью делается пробная обжарка: каждая партия кофе должна пройти контроль качества. Для этого обжаривается тестовый образец. Затем все это дело пробуется и либо партию принимают, либо отправляют обратно поставщику. Так что все делается для того, чтобы выбрать хороший кофе, а не что попало.

Сам процесс выглядит так: берется сэмпл, т. е. образец (на рисунке вы можете увидеть их в контейнере) какого-либо кофе, зерна насыпают в… не знаю, как обозвать, поэтому указал на картинке (см. ниже). На экране показаны все параметры: температура зерна и воздуха, время обжаривания и так далее. Когда зерна доходят до нужного состояния, они издают характерный звук, который называется crack, т. е. «щелчки». Экран ростера отмечает эти щелчки. Это важный параметр, который позволяет зафиксировать степень обжарки.

Когда зерна готовы, то они сыплются на выделенную на картинке область, затем эту «лопаточку» можно вынимать и уже смотреть, что получилось.

Дальше начинается, наверное, самая приятная часть — каппинг (да-да, продолжаю вводить в ваши жизни англицизмы). По сути это проба кофе. Происходит это так, как изображено на фото ниже. Перед кофейными специалистами — чашки с различным кофе. Сэмплы проверяются на вкус, цвет, аромат, на наличие дефектов. И все должно быть идеально, иначе забракуют.

Полученные параметры фиксирует Q-грейдер — это такие специалисты, которые должны дать каждому образцу определенные баллы. Количество баллов формируется из результатов каппинга, где учитываются уже указанные вкус, запах, послевкусие и прочее.

Но не нужно путать Q-грейдера с простым кофеманом. В отличие от обычных любителей кофе, Q-грейдер обязан быть объективным в своей оценке — здесь нет места личным предпочтениям. Для того, чтобы стать таким специалистом, нужно пройти довольно сложное обучение. После этого американский Институт качества кофе (Coffee Quality Institute) присваивает международный статус Q-грейдера — это показатель того, что человек точно разбирается в кофе. Еще бы, для получения звания Q-грейдера нужно сдать аж 20 экзаменов, среди которых есть тест по определению 36 различных ароматов. Так что неудивительно, что нет такой организации, которая была бы связана с кофе, но не признавала статус Q-грейдера.

Если и это кажется простым, то вот вам еще один инсайд: простому смертному попасть на курсы для Q-грейдеров не светит. Например, как мне рассказали, Q-грейдер в TAB (по фамилии Рабинович) перед обучением получил несколько других сертификатов.

В общем, все сводится к тому, что нужно быть не просто кофейным гурманом. Кстати, даже после получения статуса Q-грейдера от специалиста не отстанут и ему придется каждые 3 года подтверждать свой сертификат, поэтому вероятность, что Q-грейдер потеряет хватку минимальна.

А кофейный академик Рабинович уникален еще и тем, что он из 90 существующих в России Q-грейдеров единственный во всей Западной Сибири. Вот вам и настоящий кофейный ученый, которые точно знает, как и какой кофе выбрать, чем отличается кофе и т. д.

Также в проверке кофе важно «колесо вкусов» или «диаграмма с дескрипторами». В этом названии может быть понятно все, кроме «дескриптора». Давайте разбираться. Дескриптор — это единица, которая обозначает вкус и запах кофе. Если еще проще — вкусы ягод, орехов, фруктов и так далее.

Как объяснили ребята из TAB, колесом нужно пользоваться так: двигаться из внутренней части диаграммы к внешней, попутно подбирая наиболее подходящие вкусы (см. фото). Диаграмма с дескриптором не даст ошибиться и подскажет, как правильно делать кофе.

Смотрим дальше. Ребята из TAB показали мне такие штуки. Вот эта синяя вещица называется TDS-метр. Используется она для того, чтобы измерить минерализацию воды. Аппарат слева — это весы. А в емкостях — раствор минералов для разной обработки (натуральной, анаэробной, мытой) и для разного кофе. Это важно, потому как фильтр-кофе процентов на 99 состоит из воды, поэтому нужно точно знать состав минеральной воды. А растворы в пузырьках можно добавить, чтобы добиться нужного уровня минерализации. В общем, так кофе получится вкуснее.

Дальше мне показали вот эту махину. Это большой промышленный ростер, который используется уже для полноценной промышленной обжарки, а не проверки сэмплов. Кстати, этот ростер от голландской компании Giesen. Вещь очень крутая и качественная. Так что «табовцы» работают на по-настоящему шикарном оборудовании.

Еще только сейчас, перебирая фотографии в галерее, увидел… а вернее, не увидел колориметр. Забыл сфотографировать! А ведь штука важная. Из названия можно догадаться, что колориметр нужен для отслеживания равномерности обжарки и для того, чтобы не допустить даже малейших отклонений от необходимого цвета. В общем, мало выбрать лучший зерновой кофе, надо уметь еще работать с этим материалом, иначе толку никакого. Поэтому «табовцы» работают со всем настолько дотошно и, по сути, научно.

А еще, хоть колориметр в галерее я не нашел, зато вовремя заметил другую интересную штуку. Наверное, кто-то уже знает о таких вещах, как дрип-пакеты. А если нет, то прошу любить и жаловать (см. фото).

А вот как правильно заваривать дрип-кофе.

Собственно, это все! Лучший кофе в дрип-пакетах заваривается так же быстро, как обычный растворимый, но при этом качество и вкус я не отличил от кофе из турки или кофе-машины. Хотя оно и понятно, «табовцы» объяснили, что в их дрип-пакетах не просто какие-то кофейные отходы, а настоящий кофе из стран, в которых растут зерна. Тут тебе и Кения, и Эфиопия, и Колумбия — есть где разгуляться. «Табовцы» и здесь удивляют своей дотошностью, и получается лучший дрип-кофе.

К тому же и стоят такие пакетики совсем недорого. Меня вот напоили кофе «Кения Киломбе», один пакет этого дрип-кофе стоит всего 62 рубля. Думаю, вряд ли где-то еще можно купить ароматный и вкусный кофе по такой цене. А уж приготовить такой кофе в домашних условиях самому тоже получится далеко не у каждого.

Все-таки клево, что есть люди, которые делают свою работу на совесть, настолько заморачиваются, что используют по-настоящему научный подход к выбору, обжарке и проверке кофе. В общем, впечатлился и затарился я в тот день прилично 😊 Ребятам из TAB привет и спасибо за экскурсию!