Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать

Когда ресторанные блюда поражают вас своей сочностью, нежностью и ароматом, часто секретом оказывается не поварская магия, а простой прибор — су-вид. Представьте себе идеально приготовленный стейк или сочный лосось с тем самым вкусом, который только что доставил бы вас в лучший ресторан города. Мечта? Нет, реальность. Су-вид обрел популярность среди шеф-поваров всего мира и теперь активно завоевывает кухонные столы простых гурманов. Но стоит ли вам включить его в свой арсенал или оставить для профи? Давайте разберемся.

Что такое су-вид

Это современный метод кулинарной обработки, при котором ингредиенты, герметично упакованные в вакуум, томятся в воде с идеально регулируемой температурой. Этот подход впервые начали применять на промышленном уровне для продления срока годности продуктов, а затем он завоевал популярность в гастрономии благодаря своей способности точно сохранять нужную текстуру и аромат блюд.

Су-вид предлагает уникальные преимущества даже непрофессиональным поварах:

• Су-вид позволяет достигать идеальной степени приготовленности продуктов, благодаря чему мясо всегда получается сочным, овощи сохраняют хруст, а фрукты превращаются в нежные десерты.
• Этот метод идеален для различных продуктов, включая те, что традиционно требуют длительной термической обработки. Так, жесткое мясо становится нежным и сочным без риска пережарить.
• Несмотря на длительность процесса, су-вид не требует постоянного контроля. Вы можете заняться другими делами, пока ваш ужин готовится сам по себе.
• Благодаря низким температурам и отсутствию доступа воздуха, продукты сохраняют все свои питательные вещества, витамины и влагу.

Виды су-вид

Приготовление методом су-вид требует специального оборудования, которое подразделяется на две основные категории: погружные циркуляторы и стационарные водяные бани. Осведомленность о каждом из этих типов поможет вам сделать осознанный выбор оборудования, соответствующего вашим кулинарным предпочтениям.

Погружной термостат

Погружной термостат — это компактное устройство, которое можно установить в любую подходящую ёмкость, наполненную водой. Это может быть обычная кухонная кастрюля или специально разработанная для су-вид прозрачная контейнер из поликарбоната с креплениями для термостата. Устройство обеспечивает нагрев и поддержание заданной температуры воды, что критично для точности метода су-вид. Благодаря своей универсальности и портативности, погружной термостат часто выбирают для домашнего использования, а его стоимость и функциональные возможности сопоставимы со стационарными моделями: от электронного дисплея до возможности программировать отложенный старт и регулировать температуру с точностью до долей градуса.

Стационарная водяная печь

Стационарные модели представляют собой более крупные и мощные устройства с встроенным нагревательным элементом и контейнером для воды. Внутри такой водяной печи установлены съёмные держатели или решётки, которые позволяют удобно расположить вакуумные пакеты, обеспечивая равномерное распределение тепла. Большинство стационарных су-видов оснащены цифровым дисплеем для управления процессом готовки, включая настройку температуры и таймер для запуска в удобное время. Эти устройства идеально подходят для профессионального и интенсивного использования в ресторанах, где важен большой объём и повторяемость результатов приготовления.

Приготовление методом су-вид

Перед началом приготовления важно тщательно подготовить все ингредиенты. Мясо, рыба или овощи должны быть свежими и высокого качества. Их необходимо нарезать, приправить специями или мариновать по вкусу. Не забудьте, что специи и ароматные травы в методе су-вид раскрывают свои ароматы особенно хорошо, поэтому можно использовать их немного меньше, чем при традиционном способе приготовления.

Затем продукты укладывают в специальные пластиковые пакеты для су-вид. Важно извлечь из пакета как можно больше воздуха, чтобы обеспечить равномерное и эффективное приготовление. Для этого используют вакуумный упаковщик, который также помогает предотвратить попадание воды в пакет во время варки.

Пакеты помещают в воду, температура которой строго контролируется с помощью специального устройства — термоциркулятора. Температура воды обычно ниже, чем при традиционном кипячении, и может варьироваться в зависимости от типа продуктов и желаемой консистенции. Например, для стейка средней прожарки оптимальной будет температура около 56 °C. Продукты готовятся медленно, от одного до нескольких часов, что способствует идеальной текстуре без пересушивания.

После приготовления продукты извлекают из вакуумных пакетов. Часто для придания аппетитной корочки их быстро обжаривают на сильно разогретой сковороде или на гриле. Этот шаг помогает улучшить внешний вид и добавить богатства вкусу.

Блюда, приготовленные методом су-вид, отличаются невероятной сочностью и нежностью. Они могут подаваться с разнообразными гарнирами, соусами или просто с легкими салатами, которые подчеркнут и дополнят основные вкусовые ноты.

Стоит ли покупать

Решение о покупке су-вид зависит от ваших кулинарных предпочтений, стиля жизни и того, насколько вы готовы вкладывать время и средства в приготовление пищи. Давайте подробнее рассмотрим плюсы и минусы этого метода, чтобы помочь вам сделать осознанный выбор.

Плюсы использования су-вид:

1. Су-вид позволяет добиться идеальной текстуры и вкуса. Мясо становится невероятно нежным и сочным, овощи сохраняют свою яркость и полезные свойства, а рыба приобретает идеальную мягкость.
2. Благодаря точному контролю температуры, каждый раз, когда вы используете су-вид, результат будет предсказуемым и стабильным, что особенно важно при подготовке крупных ужинов или в профессиональной кухне.
3. Приготовление на низких температурах помогает сохранить больше питательных веществ и витаминов в продуктах, что делает блюда не только вкусными, но и полезными.
4. Вы можете подготовить продукты заранее, вакуумировать и оставить в су-виде на необходимое время, что особенно удобно для планирования приёмов пищи.

Минусы использования су-вид:

1. Один из основных недостатков — это длительное время приготовления. Некоторые блюда могут требовать несколько часов или даже больше, что требует планирования и может быть неудобно для тех, кто предпочитает быстрые решения.
2. Необходимость в специализированном оборудовании, таком как вакуумный упаковщик и термоциркулятор, может быть значительной инвестицией, особенно для тех, кто только начинает знакомство с этим методом.
3. Приготовленные методом су-вид продукты не имеют хрустящей корочки, которую многие любят. Часто требуется дополнительная обработка на сковороде или гриле, чтобы придать блюдам аппетитный вид.
4. Поскольку оборудование может быть довольно громоздким, нужно убедиться, что у вас достаточно места на кухне для его размещения

Вывод

Если вы цените высокое качество блюд и готовы тратить время на подготовку и приготовление, су-вид может стать отличным дополнением к вашей кухне. Этот метод особенно подойдет тем, кто любит экспериментировать с рецептами и стремится к здоровому питанию. Однако, если вы редко готовите дома или предпочитаете простые и быстрые методы приготовления, возможно, су-вид окажется излишним приобретением.