Как настроить вкус в кофемашине: помол, объём, крепость, предварительное смачивание

Вкусовые качества кофе, заваренного в автоматической кофемашине, на 80% формируются в зависимости от качества используемых зерен, на 10% от конкретного прибора, а оставшиеся 10% определяются корректными настройками, соответствующими как этому зерну, так и вашим предпочтениям. Расскажу в статье, что такое предсмачивание, как настроить крепость напитка, как на вкус влияет объем и какой нужен помол, чтобы сварить идеальный кофе.

Настраиваем степени помола кофейных зёрен

Следует понимать, как бы вы не настраивали кофемашину, настройки не смогут существенно изменить вкус, который уже заложен в зернах. Независимо от ваших действий, не получится полностью устранить кислотность, если ее избыток в зерне. И полностью вы не избавитесь при использовании темнообжаренных зерен от привкуса горечи.

Ключевое правило для кофейных автоматов: на насыщенность и интенсивность вкусовых качеств влияет помол. Чем мельче смолоты зёрна, тем заложенные в них нюансы раскрываются ярче. Если в зернах много горчинки, то при более мелком измельчении горечь станет еще более выраженной. Когда в зерне присутствует кислинка, то она проявится сильнее при мелком измельчении. Если же в зерне есть и кислинка, и горечь, и вы стремитесь изменить одно из этих ощущений, то просто изменением помола не обойтись — придется также регулировать объем. Также в конце поделюсь годной подборкой кофемашин.

Основные моменты, которые следует учесть при настройке помола в зависимости от засыпаемого в кофемашину кофе и ваших предпочтений:

• У более мелкого помола при одинаковом выходном объеме кофе будет более крепким и насыщенным, а также увеличится количество кремовой пенки.
• Степень помола повлияет на вкусовые качества с учетом объема кофе:

• при потреблении небольших порций (до 40 мл) черного кофе более мелкий помол сделает вкус кислее, у более крупного измельчения вкус нейтральнее. Кислотные ноты выходят из зерна первыми, поэтому в небольшом объеме напитка преобладают кислые оттенки;
• при потреблении эспрессо объемом более 40 мл, самый мелкий помол приводит к горечи, в то время как более крупный сделает вкус с кислинкой.

Советы, полученные на основе общих предпочтений большинства кофеманов, но не являются строгими правилами:

1. Чем больший объем воды пройдет сквозь кофейную таблетку, тем крупнее используется помол.
2. Чем темнее обжарены кофейные зёрна, тем крупнее надо выбирать помол по сравнению с иными сортами. Когда очень мелко перемолота темная обжарка, это приведет к выраженной горечи, поскольку у темнообжаренного кофе всегда горьковатый привкус.
3. Когда светлая обжарка крупно измельчена, вы получите слабый кофе, внешне напоминающий коричневатую жидкость.
4. Когда не понимаете, как настроить прибор или купили новую, незнакомого бленда кофемашину, начните со средней степени помола. Когда у агрегата всего три степени помола, выбирайте вторую, а если тринадцать, то 7 степень. Корректируйте помол по своему вкусу, следуя рекомендациям.

Однако не забывайте, что основной критерий — это вкус в вашей чашке. К слову, на автоматических кофемашинах изменения помола становятся заметными только на 2-3 порции. Поэтому нет необходимости регулировать помол после первой чашки, это не даст вам четкого понимания результата.

Дополнительная информация о помоле: развенчиваю несколько распространенных мифов.

1. «Если кофемашина готовит кофе слишком быстро, даже при минимальной степени помола, значит, она некачественная!» Стоит отметить, что время, за которое автоматическая зерновая кофемашина готовит порцию, не соотносится с минутами экстракции кофе на кофеварке-рожке с одинарными корзинками. Здесь степень измельчения не играет роли.
2. Утверждать: «Для кофе разного вида существует только один правильный помол», — не стоит даже в случае использования профессиональной кофеварки-рожка. Есть диапазон допустимых настроек, а для кофемашин такое утверждение вообще неуместно. На помол действительно влияет сорт, и для различных видов кофе настройки могут варьироваться. В итоге, вы сможете подобрать собственный идеальный вкус, экспериментируя с разными параметрами.
3. Следует установить один фиксированный помол и не изменять настройки. Настройки помола относятся к ключевым параметрам и значительно влияют на вкусовые качества кофе. Если вам нравится напиток, можно оставить этот помол и использовать его для приготовления всех видов кофе. Но чаще всего для достижения оптимального результата понадобится подстраивать измельчение под конкретный сорт кофе. А вот для некоторых сортов, которые вы предпочитаете, подойдет один и тот же настроенный помол.

Все варианты помола выставляются с помощью специального регулятора и используются для любого кофейного сорта. Иногда это может привести к неприятному вкусу или вызвать проблемы с дренажным клапаном, однако сами по себе эти действия не приводят к поломкам агрегата. Регулируя степень помола, не забывайте, что изменения ощущается после 2-3 порций, ведь вначале должны израсходоваться остатки ранее измельченных зёрен.

Настраиваем объем

Объем жидкости в одной чашке черного кофе имеет решающее значение для его вкуса. С использованием большего количества жидкости более интенсивнее происходит экстракция: с каплями воды из таблетки кофе вымываются вкусоароматические нотки, а у напитка превалирует горчинка. Чем меньше порция напитка, тем кислые нотки во вкусе проявляются сильнее, увеличивается насыщенность, а содержание кофеина снижается.

Принцип довольно прост: сначала из кофе выделяются кисловатые нотки, а затем горечь. Разные сорта зерен содержат различные пропорции кислых и горьких нот, в зависимости от конечного объема кофе и получается уникальный вкус в чашке. Сочетание кислинки и горечи может создавать ощущение сладости, однако это происходит не всегда, и добиться этого в кофемашине достаточно сложно. Извлечение сладости из зёрен, а точнее, нахождение оптимального баланса между кислыми и горькими нотками (если такой баланс вообще предусмотрен) является ключевой целью для кофеварок-профи рожкового типа.

Для информации: если предпочитаете кофе с кислинкой, уменьшите объем в чашке, а если стремитесь к более сбалансированному вкусу или даже к горечи — увеличьте время экстракции. Эта разница особенно очевидна, если сравниваешь эспрессо и американо. Когда хочется американо, вручную долейте двойное количество горячей воды к готовому эспрессо. Обычная порция черного кофе составляет 25-40 мл. Пропуская через молотые зёрна меньше воды, получаем насыщенный ристретто, при большем объеме воды — менее концентрированный лунго.

Регулировка крепости кофе

Объем зёрен, используемых для одной порции, определяет крепость напитка. В большинстве домашних кофемашин применяются традиционные пропорции для приготовления эспрессо и обычно на порцию уходит 7-10 г кофе. Выбирая большее количество «зёрен» или делений в настройках, получаем больший объем смолотого кофе на один цикл. Увеличивая объем смалываемых зёрен, мы получаем более насыщенный напиток с ярким вкусом и выраженными нотками.

Большая часть кофемашин определяют нужное количество смалываемых зерен с учетом заданной вами крепости. Хотя существуют и специальные технологии регулировки. Однако основной принцип остается неизменным: чем крепче хотите напиток, тем больше смолотых зёрен должно находиться в таблетке, сквозь которую прольется вода в заварнике.

В большинстве случаев, за исключением ситуаций, если вы предпочитаете мягкий напиток, можно уверенно устанавливать крепость на максимум. Если в планах сэкономить на кофе, то попытайтесь уменьшить крепость (меньше расходуя зёрен) с одновременным понижением степени помола. Эти меры в определенной степени компенсируют друг друга, хотя не являются полностью взаимозаменяемыми в контексте конечного результата в чашке.

Настраиваем температуру кофемашины

Функция настройки температуры доступна не на всех автоматических кофемашинах. У большинства приборов она устанавливается одинаковой для всех разновидностей кофе. Задать общую температуру можно в меню настроек. Возможность настройки температуры для каждого напитка доступна в современных кофемашинах среднего и высокого ценового сегмента или в топовых агрегатах.

Особенности настроек температуры:

1. Оптимальная температура для приготовления кофе обычно составляет 92-93 °С.
2. Если у аппарата три настройки, то температурные значения 90, 92 и 94 °С.
3. В случае пяти настроек будет 88, 90, 92, 94 и 96 °С. То есть разница между настройками составляет 2 градуса.
4. Выпускают кофемашины, которые позволяют настраивать температурный режим с точностью до одного градуса.

Среди основной части зерновых кофемашин источником нагревательного элемента является проточный термоблок. Поэтому термостабильности — одинаковой температуры проходящей сквозь зёрна воды практически не бывает. Колебания температуры в пределах одного, а иногда даже 2-3 °С во время экстракции являются обычным явлением.

Основные правила, помимо ваших предпочтений относительно горячего или холодного кофе, такие:

1. При желании подчеркнуть кислые нотки во вкусе, устанавливайте более низкую температуру. Напротив, для уменьшения кислинки следует повышать температуру, вплоть до максимальных значений.
2. Темные жареные зерна требуют более низкой температуры. Это логично вытекает из предыдущего пункта, поскольку темная обжарка дает более выраженную горечь и менее выраженную кислинку.

Что касается температуры молока, лишь немногие модели кофемашин предлагают возможность температурной регулировки. Важно учитывать, что регулировка в основном направлена на снижение температуры. Поэтому, если вам надо более горячее молоко, то такая настройка не принесет значительной пользы.

Регулируем предсмачивание

Когда зёрна контактируют с горячей жидкостью, они освобождают углекислый газ, придающий кофе кисловатый привкус и мешающий полному раскрытию аромата. Поэтому сейчас любители кофе задействуют режим предварительного смачивания. Данная опция позволяет каплям воды попасть на молотые зёрна за несколько секунд до момента, как прольется основная порция жидкости. Это обеспечивает равномерное увлажнение и разбухание смолотых зёрен, снижая кислинку и позволяя напитку насытиться всеми экстрактами.

Пример: вместо того чтобы сразу приготовить 40 мл кофе, кофемашина с режимом предсмачивания вначале проливает 5 мл воды, делает паузу на 1-3 секунды, а затем добавляет оставшиеся 35 мл воды.

Предварительное смачивание в бытовые кофемашины пришло из профессиональных машин, где оно использовалось для увлажнения кофейной таблетки, чтобы добиться ее равномерности и плотности. Метод оказался полезен, так как увеличивает время соприкосновения кофейных зёрен с водой (что способствует более глубокому раскрытию вкуса на шкале от кислого к сладкому и горькому), не изменяя объем напитка и не понижая степень помола.

Настройка этой паузы и является регулированием предварительного смачивания. В кофемашинах предусмотрено стандартное односекундное смачивание кофе для каждой программы. В современных устройствах можно изменять этот процесс и регулировать предсмачивание, что расширяет контроль над приготовлением напитка. Но эта функция не относится к необходимой, а является дополнительным бонусом.

Сейчас популярен новый метод, заключающийся в снижении напора жидкости на первичном этапе пролива. Это увеличивает время процесса на 1 секунду, но не за счет остановки процесса — приостановки нет — а благодаря уменьшению давления горячей воды. Какой подход лучше? Получаем одинаковый эффект, если продлеваем паузу предварительного смачивания или снижаем напор воды в начале процесса, и, если уменьшаем степень измельчения на один условный уровень. Хотя физические принципы этих подходов различаются, конечный результат в чашке оказывается примерно схожим. С точки зрения вкуса кофе методы проявляются в более ярком раскрытии всех ноток.

Стоит сказать и о «фирменных подходах», которые разработаны производителями для специфических кофейных программ и не могут быть изменены, но все же манипулируют с предсмачиванием:

1. В рецепте Делонги начальный поток воды, который увлажняет кофейную таблетку, проливается не только дольше, но и со сниженным напором (насос функционирует в прерывистом темпе). После стандартной приостановки дальнейшая подача воды осуществляется в обычном режиме.
2. В рецепте Jura начальный поток жидкости проливается в обычном режиме, а после приостановки насос начинает работать прерывисто. Здесь акцент смещается с предварительного смачивания на изменение основы готовки напитка. Однако воздействие на вкусовые качества остается примерно одинаковым.

Заключение

Настройка вкуса кофе в кофейной машине требует внимательного подхода к таким параметрам, как степень помола, выбор объема напитка и регулировка его крепости. На качество кофе повлияет и предсмачивание зёрен. Экспериментируйте с этими настройками, и получайте насыщенный напиток с потрясающим ароматом.

Подборка кофемашин

Для тех кто действительно ищет кофемашину, то советую посмотреть данную подборку — 10 автоматических кофемашин для дома стоимостью до 800$.