Есть множество рецептов домашней ветчины — от простых до сложных, от быстрых и ленивых до довольно трудоемких. Разные рецепты предполагают различные способы подготовки сырья и термообработки. Мы постарались объединить опыт колбасоведов и рассказать о технике, которая может понадобиться или точно нужна при приготовлении домашних мясных деликатесов. Возможно, у вас уже есть всё необходимое, но вы об этом не подозреваете! Спойлер: можно обойтись и без ветчинницы.
Этап подготовки
Блендер-кувшин или мясорубка
Некоторые предпочитают делать ветчину из нарезанного кусочками мяса, но классические рецепты предполагают смесь кусочков и прокрученного через самую мелкую решетку мясорубки или перемолотого в блендере мяса. Важно, чтобы приборы обладали достаточно высокой мощностью, чтобы справляться с подмороженным мясом: именно такое советуют использовать технологи и повара.
Кстати, мясорубке вовсе не обязательно иметь насадку для приготовления колбас: для набивки ветчинной оболочки и формирования толстого батона желательно иметь колбасный пистолет.
Холодильник и вакууматор
Странное сочетание, но только на первый взгляд. Мариновать мясо для ветчины нужно довольно долго. Быстрый способ предполагает двое-трое суток, в среднем технологи рекомендуют мариновать пять дней, но есть рецепты с длинным маринованием — от недели до двух. Вкус ветчины при этом будет гораздо более ярким, однако при таком способе маринования надо тщательно соблюдать правила безопасности:
- работать в перчатках, чтобы не загрязнять мясо микроорганизмами
- применять для посола пополам обычную и нитритную соль
- соблюдать температурный режим, близкий к нулю (не выше трех градусов) — не все холодильники и не все отделения поддерживают его, оптимально воспользоваться зоной свежести (нулевой камерой), ни в коем случае не хранить на верхней полке
- очень желательно перед маринованием вакуумировать сырье
Кстати, вакууматор пригодится, если вы решите проводить термическую обработку ветчины в су-виде.
Термощуп, термометр для пищевых продуктов
Кулинарный термометр нужен не только при термической обработке, но уже на этапе подготовки, если вы готовите ветчину классическим способом из сильно охлажденной массы. В этом случае в процессе измельчения и вымешивания ветчинной массы надо несколько раз измерять температуру внутри нее — она не должна превышать 10 градусов. Если температура увеличивается при измельчении в блендере, надо ненадолго поставить массу в холодильник.
Электрическая мельница, измельчитель, чоппер
Особый яркий вкус ветчине придают специи. Кулинары в один голос рекомендуют использовать свежемолотые — разные виды перца горошком, кардамон и т. п. Некоторые предпочитают толочь их в ступке, но техническое решение всегда проще: процесс приготовления ветчины и так весьма трудоемкий. Это может быть и механическая мельница, и электрический измельчитель.
Колбасный пистолет
Устройство представляет собой горизонтальный пресс с выходом ветчинной массы в специальную оболочку. В домашних условиях чаще всего используют коллагеновую, но есть и другие виды. В принципе, набить ее можно и вручную — просто это займет больше времени.
Для домашнего использования или небольшого крафтового производства вполне достаточно пистолета, или шприца, объемом 3 литра, рассчитанного на 2,5 кг мяса. Профессионалы рекомендуют покупать пистолет на массивной станине, а не на струбцине или присоске — такие крепления менее надежны.
Ветчинница
Наконец, добрались до устройства, которое, как кажется, только одно и нужно для приготовления! Мы подробно тестировали металлические ветчинницы разных производителей, и выводы были следующими:
- все они работают и достаточно удобны
- использование ветчинницы позволяет обойтись без отдельного термометра (во многих моделях есть встроенный) и без колбасного пистолета (мясо закладывается в ветчинницу вручную, прижимной механизм оказывает достаточное для формирование батона давление)
- в ветчиннице можно готовить быстрее, чем без нее
- ветчинницу можно использовать в разных приборах для готовки: в мультиварке, в духовке, в кастрюле на плите, в аэрогриле и т. п.
В стеклянный аэрогриль старого образца (при использовании расширительного кольца и увеличении объема колбы до 12 литров) можно поместить три стандартные ветчинницы за раз.
Этап термообработки
Профессионалы в области приготовления ветчин и колбас считают использование ветчинницы любительским баловством и говорят, что в ней получается не ветчина, а прессованное мясо — особенно если использовать быстрый способ приготовления при высоких температурах. Дело в том, что температура денатурации мясного белка — от 40 до 55 градусов, именно при ней ветчина схватывается и масса становится единым целым, сохраняя внутри все соки и жир (в ветчиннице при быстром приготовлении может получиться суховатый продукт, поэтому ее следует выложить рукавом для запекания во избежание потери влаги). Потом температуру важно постепенно повышать до 70 и далее до 80 градусов. При этом желательно измерять температуру в толще ветчинной массы: в идеале термометр должен показывать 73 градуса. При такой температуре ветчину нужно готовить 2,5-3 часа. Ветчинницу чаще используют для быстрого получения ветчины: например, в аэрогриле ее можно готовить 40-45 минут при температуре 235-260 градусов.
Медленное приготовление: су-вид, мультиварка, духовка, медленноварка
Описанную выше правильную технологию термообработки можно соблюсти только в приборах, температурные режимы которых позволяют начать с малого тепла и постепенно двигаться в сторону увеличения, а потом готовить при минимальных температурах. Для этого подходят су-вид, мультиварка, духовка, медленноварка — пожалуй, любая техника для готовки, кроме микроволновой печи и гриля, с наличием нужных температурных режимов.
Есть нюансы использования су-вида: перед приготовлением в нем нужно дополнительно вакуумировать ветчину в оболочке. Дно мультиварки или медленноварки следует застелить силиконовым ковриком, чтобы не поцарапать покрытие чаши.
Быстрое приготовление: мультиварка-скороварка, аэрогриль, духовка
Как уже было сказано, быстрое приготовление позволяет получить продукт, который можно, конечно, назвать ветчиной, и продукт этот будет вкусным, но по консистенции и вкусу он будет лишь отдаленно напоминать классическую ветчину.
***
Тем, кто любит колбасу и законы, лучше не смотреть, как они делаются, говорил Черчилль. Насчет законов ему виднее, а вот колбасу и ветчину вполне можно делать дома, и не только смотреть на всё это, но и принимать участие, фантазировать, пробовать новое, есть полезное и кормить домашней ветчиной родных и близких.
