Кому и зачем это нужно
Тесты мультиварок уже давно стали для нас делом привычным. И поскольку нашей тестовой лаборатории, как и всяким правильным энтузиастам, хотелось испытать что-то новенькое, мы решили изучить устройство, которое в каталогах товаров часто относится к разделу мультиварок, но является для нашего раздела принципиально новым агрегатом.
Технология су вид (Sous Vide) пришла из ресторанного бизнеса, из так называемой «высокой кулинарии». Суть заключается в следующем: это способ длительного низкотемпературного приготовления продуктов, которые помещаются в воду в запаянном вакуумном пакете.
Кулинарные сайты и форумы, где обитают «тру кулинары», периодически поднимают тему этой чудо-технологии, ну а мы всего лишь тестируем Sous Vide Steba SV 1 в качестве гаджета, пытаемся разобраться, удобен ли он, что можно готовить и понять, нужен ли такой общепитовский девайс на кухне и что он дает.
Одновременно с данным устройством к нам поступил и вакуумный упаковщик (также для его обозначения используются слова «вакуумизатор» и «вакууматор») Profi Cook PC-VK 1015 DS. Изначально мы рассматривали его как вспомогательное оборудование, но в процессе тестирования стало ясно, что описать его отдельно будет небезынтересно.
По многочисленным пожеланиям читателей мы продолжаем эксперимент с нестудийным спонтанным фото еды. В статье присутствует некоторое количество фотографий приготовляемых продуктов, данный материал следует воспринимать как иллюстративный и относительно качества фото и композиции — не огорчаться.
Вакуумный упаковщик Profi Cook PC-VK 1015 DS
| Общие характеристики | |
| Производитель | Profi Cook |
| Наименование модели | Profi Cook PC-VK 1015 DS |
| Тип | вакуумный упаковщик |
| Потребляемая мощность | 120 Вт |
| Материал корпуса | пластик + нержавеющая сталь |
| Цвет корпуса | металлик + черный |
| Хранение шнура | в корпусе |
| Скорость выкачивания | 12 л/мин |
| Гарантия производителя | 12 месяцев |
| Управление | |
| Тип управления | электронное |
| Тип кнопок | мембранные |
| Дисплей | отсутствует |
| Индикаторы | 6 светодиодов |
| Масса и габариты | |
| Упаковка (Ш×В×Г) | 41×10×21 см |
| Устройство (Ш×В×Г) | 36,5×7,5×14,5 см |
| Вес с упаковкой | 3,5 кг |
| Вес устройства | 1,5 кг |
Комплектация
Коробка с вакуумным упаковщиком выглядит достаточно скромно и весьма стильно. Она существенно больше находящегося в ней прибора в силу наличия в ней достаточно большого набора сопроводительного инвентаря. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено, что неудивительно: она довольно легкая и небольшого объема.
Внутри мы обнаружили:
- сам вакууматор;
- 18 герметических пакетов (10 штук 22×30 см, 8 штук 28×40 см), подходящих для использования также в микроволновой печи;
- 2 емкости объемом 1,4 и 0,7 л для хранения жидких продуктов, овощей и фруктов;
- шланг для выкачивания воздуха из емкостей;
- инструкцию;
- гарантийный талон;
- сетевой шнур.
Внешний вид и управление
Вакуумный упаковщик — небольшой компактный агрегат, который не займет много места на кухне. Внешний вид Profi Cook PC-VK 1015 DS производит впечатление изделия надежного и качественного: мы не обнаружили никаких признаков того, что немецкий производитель вынес производство куда-то вовне заявленной Германии; по крайней мере, визуальные и тактильные ощущения от продукта вызывают воспоминания о тех временах, когда европейская техника действительно производилась в Европе. Панель управления выглядит предельно просто, что соответствует узкопрофильному функционалу агрегата. Кнопки мембранные, тихие и очень приятные на ощупь, нажимаются они без усилий, но не почувствовать подушечкой пальца факт того, что кнопка нажалась, невозможно.
Принцип работы очень прост: устройство открывается, на его нижнюю часть помещается край пакета с продуктом внутри. При закрытии (защелкивании) упаковщика требуется достаточно ощутимое усилие, сомнений в том, что закрыть его удалось, ни разу не возникло — слышится характерный щелчок.
Управление вакууматором осуществляется с помощью четырех кнопок, выполняющих следующие функции:
- Vacuum+Seal/Cancel — начало/отмена процесса откачивания воздуха и упаковки;
- Food (Dry/Moist) — выбор типа продукта, сухой или влажный;
- Pump (Normal/Turbo) — выбор интенсивности откачивания воздуха;
- Seal — герметичное запечатывание пакета без вакуумизации.
Для извлечения упакованного изделия служат две кнопки по бокам, они открываются при одновременном нажатии пальцами двух рук (тут хотелось бы пошутить, но ограничимся тем, что одной рукой этого точно сделать не удастся).
Вот как, например, выглядит процесс вакуумизации кольца кровяной колбасы.
В процессе работы прибора горят индикаторы — простые светодиоды, позволяющие определить, какие настройки выбраны и какой процесс сейчас происходит. Индикаторы имеют функцию повышения удобства пользователя — визуально и так понятно, что происходит.
Режимы запечатывания с вакуумом и без различаются достаточно очевидным образом: второй предназначен для простого заклеивания пакета, без отсасывания воздуха, что актуально для влажных продуктов.
При выборе интенсивности результаты запечатывания одинаковых сухих продуктов в нормальном и турбо-режимах визуально не различались, лишь незначительно сокращалось время откачки воздуха в турбо-режиме. Хотя, возможно, если хочется вакуумизировать рулон длиной в три метра, разница будет заметна.
Разобраться с управлением Profi Cook PC-VK 1015 DS нам удалось, не прибегая к чтению инструкции. Назначение всех кнопок интуитивно понятно, а запутаться в них абсолютно невозможно.
Единственным недостатком прибора было признано то, что в процессе работы он ощутимо нагревается, поэтому между упаковкой двух продуктов подряд следует некоторое время подождать (инструкция рекомендует одну минуту, однако на практике при стандартной комнатной температуре в +20-22°C 30 секунд оказалось вполне достаточно). Впрочем, от перегрева устройство защищает себя само — просто отказывается работать, пока не остынет.
Расходные материалы
Прилагаемые в качестве первого набора фирменные пакеты — то, с чем предпочитает работать тестируемый агрегат. Пакеты достаточно прочные и имеют изнутри рифленую структуру: при использовании обычного пакета стенки слипаются и воздух вытягивается некачественно.
Стоимость оригинальных пакетов даже при интенсивном использовании прибора в домашнем хозяйстве не показалась нам устрашающей — по ценам на момент написания статьи, один пакет 22×30 см обойдется вам в 10 рублей. К тому же, при вакуумизации небольших порций стандартные пакеты можно резать на несколько частей («обрезки» придется запаивать с обеих сторон).
Полоса запайки достаточно широка: даже если положить пакет неровно или же при помещении в него продуктов на место запайки попало немного влаги или жира, достаточно просто аккуратно промокнуть это место салфеткой и можно быть спокойным за то, что пакет окажется достаточно герметичным и не впустит в себя воздух в процессе хранения.
Что можно найти в инструкции
Инструкция к прибору содержит сведения сразу на многих языках, русский — один из них. Никаких рецептов в ней не приводится, зато помимо общих сведений (о работе, комплектации, уходе за прибором и т.п.) содержится таблица стандартных условий и сроков хранения для различных продуктов, а так же масса действительно полезных советов. Советы после приобретения тестируемого девайса стоит просто взять и прочитать как художественное произведение. Помимо практических рекомендаций: как вакуумировать суп, какой запас места в пакете оставить при заморозке или после каких продуктов пакеты можно использовать повторно, можно найти забавные идеи — например, вакуумировать крупы для защиты от влаги или спички в туристическом походе.
Процесс тестирования
Поскольку изначально, как было уже сказано выше, мы планировали использовать вакууматор всего лишь как вспомогательный прибор для тестирования су-вида, а потом наши планы расширились, неплохо бы определиться: что мы вообще-то собираемся исследовать? Ответ стоит искать в самом назначении прибора. Вакуумный упаковщик помимо того, что предохраняет продукты от попадания воды при низкотемпературной готовке, еще и хранит их в безвоздушной среде, что позволяет размещать их компактнее, и хранить дольше.
В качестве тестирования функции хранения мы решили выяснить, можно ли решить следующие задачи:
- отварить корнеплоды для винегрета и на две недели оставить их в обычном холодильнике;
- приготовить говядину су вид и поместить в холодильник на 20 дней;
- свинину су-вид взять в поход с дневной температурой около +22°С и запланировать к употреблению на четвертый день;
- свежезасоленную форель вакуумизировать, остудить в холодильнике, затем оставить при температуре около +25°С.
Корнеплоды для винегрета в холодильнике
Здесь мы имитировали бытовую ситуацию, когда холодильник есть, но подготовительные работы по приготовлению еды планируется провести сильно заранее. Мы отварили овощи в вакуумном пакете и положили одну из партий в холодильник. Через две недели мы вскрыли упаковку и обнаружили, что овощи находятся в неизменном состоянии.
Рекламные проспекты (устройств приготовления су вид) для ресторанов даже сообщают, что корнеплоды могут таким образом сохраняться до 45 дней, но для необходимости такого срока мы не смогли придумать жизненную ситуацию, а про две недели все ясно: отварил овощи и уехал в отпуск. Вернулся, нарезал, вот тебе и салат на ужин.
Говядина в холодильнике
Свежее говяжье филе было вакуумизировано в сыром виде, помещено в холодильник (температура — около +5°C) и было проинспектировано через семь дней после упаковки. Вскрытие показало, что пациент определенно жив. Один из фрагментов, замаринованный перед упаковкой в соли и специях мы решили продержать в холодильнике 10 дней, признаков того, что он испортился, обнаружено не было. У наших исследователей не стояло задачи выяснить, когда же продукты все-таки испортятся, поэтому просто пришлось сделать вывод, что вакуумизированные с помощью Profi Cook PC-VK 1015 DS продукты не только в рекламных проспектах, но и на практике хранятся существенно дольше, чем невакуумизированные. На практике это особенно полезно, например, для людей, которые закупают продукты на рынке или в супермаркете раз в неделю: им не придется рисковать свежестью либо морозить сырое мясо, ухудшая его вкусовые качества.
Это, можно сказать, побочная часть исследования: в случае попадания к нам в лабораторию других упаковщиков, наверное, имеет смысл проверять качество склейки и удобство пользования прибором, частоту случайной разгерметизации и т.п. В данном же случае исследователи, можно сказать, использовали науку как способ удовлетворения любопытства за государственный счет.
Стейк, приготовленный су-вид, с честью выдержал испытание в виде хранения в обычном бытовом холодильнике в течение двадцати дней. Потом тестовые стейки закончились, а продолжать эксперимент не было смысла, так как сложно представить реальную ситуацию, когда готовую еду рационально хранить так долго.
Мясо в лесу
Проверив, что готовые продукты в холодильнике ведут себя неплохо, мы решили рискнуть и продвинуться дальше: приговленную в су-виде (см. ниже) буженину мы взяли с собой в лес — вместо консервов. Дневная температура составляла около +22°С, продукты хранились в тени, но без холодильника. Контрольный кусок обычной буженины пришел в негодность уже через сутки, вакуумизированая же буженина, а вместе с ней и группа тестеров, отведавших ее на четвертые сутки похода, чувствовали себя прекрасно. Эксперимент пришлось прекратить по причине окончания деликатеса, однако вывод напрашивается сам собой — тестируемый вакуумный упаковщик способен существенно разнообразить меню, например, при выездах на дачу или в поход выходного дня.
Рыба в вакууме
После удачного опыта с бужениной мы были вынуждены пойти на самый смелый эксперимент: филе свежей форели было натерто смесью соли, сахара (два к одному, если вдруг решите повторить) и свежесмолотого черного перца. Вакуумная упаковка, никакой термообработки и новые походные условия: на этот раз ночная температура составляла около 20 градусов Цельсия, а дневная — колебалась между 25 и 28. За двое суток рыба не испортилась, а только просолилась. На третьи сутки в первой половине дня был произведен контрольный замер — рыба была еще свежей. Оценивался внешний вид, запах, органолептика и вкус: ошибиться было невозможно.
Уход за вакуумным упаковщиком
Корпус устройства рекомендуют протирать сухой или влажной тканью. Если не хранить его в месте, где на него может попасть внешняя грязь или пыль, иного и не потребуется: прибор контактирует с сухим чистым пластиком, а упаковываемые продукты находятся внутри пакета.
Выводы
Главный вывод, к которому мы пришли по результатам тестирования: вакуумный упаковщик является полезным в хозяйстве и совершенно незаслуженно непопулярным прибором. У него обнаружилось множество функций помимо простого сопровождения работы с су-вид, и наши эксперты получили массу удовольствия от его тестирования. Поскольку Profi Cook PC-VK 1015 DS — устройство на рынке не единственное, следует упомянуть о его особенностях: это элементарное управление, удобный размер, ощутимо приятное качество исполнения и работы прибора — никакой привычно-китайской хрупкости, ломкости или хлюпающих «от рождения» сочленений или кнопок.
Плюсы
- Продукт выглядит качественным.
- Удобное и простое управление.
- Новый для наших тестов прибор, который показал очевидную полезность в быту.
Минусы
- Греется и требует остывания между итерациями.
- Предпочитает специальные расходные материалы (пакеты).
Су вид (sous vide) Steba SV 1
Теперь мы переходим к следующей части марлезонского балета: тестированию су вида Steba SV 1, его характеристик и особенностей эксплуатации.
| Общие характеристики | |
| Производитель | Steba |
| Наименование модели | Steba SV 1 |
| Тип | Су вид / Sous-Vide |
| Потребляемая мощность | 550 Вт |
| Материал корпуса | пластик + нержавеющая сталь |
| Цвет корпуса | металлик + черный |
| Объем чаши | 6 л |
| Материал чаши | алюминиевый сплав |
| Покрытие чаши | антипригарное |
| Гарантия производителя | 12 месяцев |
| Управление | |
| Тип управления | электронное |
| Тип кнопок | мембранные |
| Дисплей | монохромный цифровой |
| Контроль температуры | электронный, с точностью до 1°С |
| Отложенный старт | нет |
| Дополнительные функции | |
| Установка температуры от 40°С до 99°С, времени от 1 до 24 часов с точностью до 1 минуты | |
| Масса и габариты | |
| Упаковка (Ш×В×Г) | 45×35×30 см |
| Устройство (Ш×В×Г) | 23×37×28 см |
| Вес с упаковкой | 3,6 кг |
| Вес устройства | 3,5 кг |
Комплектация
Коробка с прибором выполнена в строгой цветовой гамме серых оттенков. В оформлении — ничего лишнего: фото су вида в собранном виде, а также с приподнятой крышкой и чашей, сведения о характеристиках агрегата. Ручки для переноски у коробки не предусмотрено.
Открыв коробку, внутри можно обнаружить:
- сам су-вид с чашей и двумя решетками внутри и крышкой сверху;
- инструкцию;
- книгу рецептов;
- гарантийный талон;
- сетевой шнур.
Инструкция к устройству ничего не сообщила нам о предназначении прилагаемых решеток, видимо, производитель полагается на интуицию потребителя. В нашем случае он не ошибся, нам удалось извлечь из наличия этих аксессуаров немало пользы. Они служили для конфигурирования пакетов при приготовлении: предохраненения от соприкосновения при готовке, придавливания на случай всплывания продукта и т.п.
Внешний вид и управление
Внешний вид Sous Vide Steba SV 1 можно назвать достойным: это прямоугольный паралеллепипед со скругленными углами, изготовлен он из нержавеющей стали и пластика, выглядит надежно, качественно и с большой долей вероятности изготавливается в Германии, как и утверждает производитель. Дисплей и панель управления выглядят предельно просто. Кнопки хоть псевдосенсорные, нажимаются без особых усилий, щелчок при нажатии мягкий и практически неслышимый. Единственная не совсем интуитивно понятная процедура — это включение: на соответсвующую кнопку нужно просто нажать долго.
Устройство оснащено крышкой со стеклянным окном, которая не имеет каких-либо специальных креплений и просто кладется сверху на прибор. Прилегает она неплотно, но это и не требуется: вода внутри прибора при его эксплуатации в диапазоне от 40 до 99 градусов цельсия не кипит и существенного снижения ее уровня не наблюдается. Для переноски устройства предусмотрены боковые ручки, выполненные в виде углублений в корпусе: качество исполнения и удобство переноски с полной чашей воды не вызвало никаких нарицаний.
Крышка позволяет заглянуть в прибор во время работы (для этого ее нужно будет приподнять, иначе что-ибо разглядеть помешает конденсат), снимается она удобно — есть ручки, которые не нагреваются.
Управление су видом осуществляется с помощью шести кнопок, выполняющих следующие функции:
- выбор температуры;
- выбор времени приготовления;
- уменьшение (температуры или времени приготовления);
- увеличение (температуры или времени приготовления);
- вкл/выкл — запуск или остановка прибора;
- старт/стоп — запуск или остановка режима.
На светодиодном цифровом дисплее во время установки параметров приготовления отображается информация о задаваемой температуре и времени соответственно; в процессе работы дисплей отображает оставшееся время работы. Разобраться с управлением Sous Vide Steba SV 1 можно, не прибегая к чтению инструкции: запутаться в имеющихся кнопках было бы крайне маловероятно.
Чаша
Чаша су вида изготовлена из алюминиевого сплава с антипригарным покрытием: в него наливается вода и помещаются продукты, запакованные в герметичный вакуумный пакет. Внешний вид чаши внушает уважение: приятное на ощупь качественное покрытие без каких-либо изъянов или шероховатостей.
О наличии других чаш в продаже никакой информации обнаружено не было. Скорее всего, их и нет: не совсем понятно, как чаша может испортиться: она контактирует только с водой, полное выкипание которой возможно только при каком-то настолько аварийном случае, что владельцу, видимо, будет уже не до су вида. Протекание какой-либо жидкости или сока продукта из-за некачественной вакуумизации теоретически возможно, например, если на склеиваемую вакуумизатором поверхность попадет масло или специи либо же повар решит готовить в зип-пакете без использования специального упаковщика и неплотно его закроет… ну и что? Пробравшаяся в емкость жидкость все равно попадет лишь в воду, которую впоследствии можно вылить и протереть стенки чаши тряпочкой. Наши домыслы о ненужности сменной чаши подтвердили и поисковые запросы на разных языках: на момент тестирования такой вопрос Google задавал только один пользователь — ваша покорная слуга.
Подготовка к использованию
Перед первым использованием изготовитель рекомендует тщательно очистить прибор, а также промыть чашу с использованием моющих средств. Мы осмотрели и ощупали чашу — и не совсем поняли, от чего именно прибор следует «тщательно очистить». В результате мы решили не следовать рекомендации, предположив источником последней знаменитую немецкую педантичность. Никаких посторонних запахов при первом прогоне обнаружено не было.
Эксплуатация
Программы для Sous Vide Steba SV 1 пользователь задает сам: для этого просто устанавливается время и температура приготовления. Собственно, сама суть того, что умеет делать тестируемый агрегат, предельно проста: он нагревает воду до заданной температуры и поддерживает эту температуру без изменения до истечения заданного количества времени.
Диапазон температур составляет от +40 до +99°С (с шагом в 1°С). Установка времени осуществляется с шагом в 1 минуту при однократном нажатии на кнопки «+/-», либо с увеличением шага при длительном нажатии кнопки. Максимальное время приготовления составляет 24 часа. Минимальное время приготовления составляет один час. С одной стороны, это логично, ведь меньше, чем за час, ничего приготовить не получится, с другой — это неудобно для тех, кто проводит эксперименты: например, мы при приготовлении куриной грудки остро нуждались в том, чтобы после часа при температуре +65°С оставить процесс запущенным еще полчаса.
По окончании работы программы су вид подает звуковой сигнал и перестает нагревать воду, но остывать, она, как вы понимаете, будет долго. Поэтому для остановки процесса термообработки после окончания заданного режима вакуумный пакет с приготовленной едой предлагается либо подать к столу, либо остудить, поместив в холодную воду.
Если вы хотите получить блюдо в режиме «включил и забыл», то есть уйти из дома или лечь спать, запустив процесс, то бояться этого не следует (мы проверяли), но стоит учитывать, что за время постепенного остывания продукт будет продолжать готовиться, поэтому изначально предполагаемое время следует уменьшить. Функции отложенного старта у данной модели не предусмотрено.
Особое внимание стоит уделить температуре воды, заливаемой в су-вид. Вода нагревается достаточно неспешно и за первый час может даже и не достичь заданной температуры. Steba SV 1 сама по себе не дает никакой возможности определить, до скольки нагрелась вода в данный конкретный момент времени, чтобы учесть это при программировании готовки. Не беда — мы вооружились пирометром инфракрасного излучения и провели замеры, которые, как мы надеемся, могут оказаться полезными для пользователей тестируемого устройства.
Мы залили воду в чашу до отметки «максимум» и проводили контрольные замеры температуры каждые 5 минут. Начальная температура составила 19°С, а нагрев до 75°С занял 1 час 25 минут. Сначала нагрев происходит быстрее (плюс 5° за 5 минут), потом, при температуре выше 70°С, скорость постепенно снижается и доходит до плюс 2° за те же 5 минут. Полученные результаты замеров мы приводим в таблице и в виде графика — для наглядности.
| Прошедшее время | Температура, °С |
| 00:00:00 | 19 |
| 00:05:00 | 24 |
| 00:10:00 | 28 |
| 00:15:00 | 32 |
| 00:20:00 | 36 |
| 00:25:00 | 39 |
| 00:30:00 | 44 |
| 00:35:00 | 47 |
| 00:40:00 | 50 |
| 00:45:00 | 53 |
| 00:50:00 | 56 |
| 00:55:00 | 59 |
| 01:00:00 | 62 |
| 01:05:00 | 65 |
| 01:10:00 | 68 |
| 01:15:00 | 71 |
| 01:20:00 | 73 |
| 01:25:00 | 75 |
| 01:30:00 | 77 |
Устройство, что приятно, защищено от случайного отключения питания: в случае, если в доме на пару секунд пропадет электричество, Steba SV 1 не забудет, чем она занималась, и продолжит поддерживать заданный режим нужное время.
Инструкция и книга рецептов
Инструкция у нашего су вида оказалась достаточно суровой. Это небольшая брошюра на пяти европейских языках без какого-либо намека на русский. Ходят слухи, что в следующих за нашей тестовой партиях товара инструкция все же переведена, но мы можем рассказать только о комплектации нашего тестового образца.
Из полезного в руководстве по эксплуатации можно обнаружить рекомендации по времени и температуре приготовления различных продуктов, а также стандартную информацию по эксплуатации. В принципе, управление осуществляется настолько просто, что инструкция не слишком нужна, но для тех кто ее все-таки жаждет, страница прибора на сайте производителя содержит ссылку на PDF мануала. Русский текст совпадает с иностранными — мы проверяли.
В комплект входит книга из 32 рецептов, где тоже нет русской версии. Рецепты книги как бы намекают нам, что тестируемый нами агрегат предназначен для продвинутых кулинаров: список ингредиентов в каждом из них содержит компоненты, названия которых не все наши тестеры по-русски-то знают, а часть и вовсе никогда не видели. Автор данной статьи кулинарным переводчиком, конечно, не является, но не привести примеры названий рекомендуемых блюд было бы даже обидно:
- грибы-зонтки с лососиной и кремом из горгонзолы;
- пулярка с лимонным сорго и имбирем с кускусом в специях и гуакомоле;
- плавники ската с пучками шпината и черным маслом;
- оссобуко с гремолатой и ризотто.
Тестирование качества составления рецептов оказалось затруднено. На первый взгляд рецепты качественные, по ним можно приготовить немало интересных блюд, но стоимость продуктов и сложность их добычи в России не позволила нам удовлетворить наше любопытство обычным способом.
Тестирование
Несмотря на описанное выше затруднение, тестировать су вид было интересно. Так как это наш первый агрегат такого типа, мы пошли по пути изучения базовых принципов его работы на основе самых простых блюд. В качестве тестирования мы решили приготовить следующее:
- яйца су вид;
- мясо: говяжью грудинку и антрекот, буженину;
- морского окуня с лимоном;
- куриное филе;
- крахмалистые овощи.
При выборе режимов мы соблюдали общие рекомендации относительно разных продуктов, взятые из инструкции к прибору. Теоретическое обоснование того, как ведут себя белки и крахмалы при разных температурах, мы в рамках данного материала исследовать не станем, но интересующимся предлагаем почитать про это в англоязычной версии Википедии. На русском фрагмент перевода этой статьи можно найти на сайте самой Штебы.
Яйца су вид
Перечисленные выше блюда мы готовили в произвольной последовательности, поэтому описание процесса начнем с блюда, которое нас удивило, пожалуй, больше всего. В рядах продвинутых кулинарных блогеров мы встречали упоминание о неземной вкусноте яиц су вид, но относились к этой информации скептически.
Сначала мы положили яйцо в воду на 45 минут и выставили температуру в 65 градусов. Это был первый и единственный epic fail в нашем общении с тестируемым устройством: торжественно разбив яйцо, мы обнаружили, что на вид оно абсолютно сырое. Теперь-то и вы, и мы знаем, что за это время вода даже не успела нагреться до нужной температуры.
Следующим этапом мы оставили ту же температуру и включили агрегат на 4 часа. Результат оказался удивительным: на фото ниже оно кажется сваренным вкурутую, а вживую на вид это было что-то вроде яйца «в мешочек», но совершенно новой для всех дегустаторов консистенции и вкуса. Вердикт — отлично.
При варьировании времени и температуры получаются немного разные, но неизменно вкусные вариации данного продукта. Яйца варились в скорлупе, готовить их в вакуумном пакете совершенно нерационально, разве вот только для фотографирования.
Куриное филе
Мы замариновали предварительного отделенную от кожи и костей куриную грудку в специях и травах, далее запечатали в вакуум и принялись экспериментировать со временем и температурой. Идеальное время приготовления — 2 часа при температуре в 63 градуса, многим дегустаторам такой продукт также показался абсолютно новым в их гастрономическом опыте. Вердикт — отлично.
Для очень спешащих жить мы приготовили одну из тестовых упаковок куриного филе при температуре 75 градусов в течение одного часа — результат неплохой, но пограничный. При дальнейшем повышении температуры по вкусовым ощущениям грудка получается пересушенной.
Говяжья грудинка, антрекот, буженина
Мы вакуумировали достаточно большой (около 1,1 кг) кусок говяжьей грудинки, то есть фрагмента коровы, в котором присутствуют кости, жилы и соединительные ткани. В теории при медленной долгой готовке коллаген должен был превратиться в желатин без особого перегрева белка и у нас должно было получиться особенно мягкое мясо, которое к тому же варилось в вакууме и в нем остались все соки. Предварительно мясо было замариновано в соли и смеси перцев с добавлением розмарина.
В инструкции сообщалось, что кусок мяса толщиной 6 см нужно готовить 250 минут в интервале 60-65 градусов. Наш кусок был больше, и мы смело поставили 65 градусов и оставили нашу говядину на 6 часов. Через 6 часов жилы и правда стали мягкими, но мясо выглядело неприятно сырым (то есть абсолютно), хотя в теории вроде бы было готово. Дегустаторы попробовали, вынесли вердикт «так себе» и поставили нераспакованную часть тестовой партии на ту же температуру еще на 6 часов, полагая, что на такой температуре переготовить мясо невозможно. Результат вышел интересным: наша говядина явно была совершенно готова, вкусовые качества относительно первой дегустации существенно улучшились, но мясо осталось красным. Вердикт тестовой группы — хорошо, но специально приобретать су вид ради такого результата вряд ли стоит.
Антрекот (тонкий край без костей) российского рыночного происхождения/приобретения толщиной около 5 см за два часа оказался полностью готов. Нежное, вкусное мясо, можно употреблять как есть, можно перед подачей быстро обжарить до румяной корочки: внутри оно уже готово.
Вердикт: очень вкусно, хороший антрекот будет вкусным и на сковороде, и на гриле, и в духовке. Приготовление су-вид подобных блюд однозначно полезно строгим ценителям «well done» и людям, которые ждут гостей и хотят подготовить мясо заранее и затем зарумянить его быстро. В общем и целом — ноги растут явно из ресторанной кухни (быстро доводимый до готовности качественный полуфабрикат), хотя и в домашних условиях применимо.
Буженина из свиного окорока весом около 900 граммов готовилась 5 часов на температуре 80 градусов. Результат: нежнейшая консистенция, цвет готовой свинины с чуть розоватым оттенком внутри куска. Результат оценки — отлично. Разница с традиционными методами заметна, может быть описана с помощью простых терминов «мягкий и сочный».
Рыба
Свежий морской окунь, подсоленный, посыпанный перцем, с кусочком сливочного масла и кружочком лимона внутри вакуумного пакета, был приготовлен в течение 80 минут при температуре 55 градусов.
Результат: вареная рыба — она и есть вареная рыба. Вердикт: средне (на любителя).
Отварные овощи
Овощи для винегрета мы поместили в один пакет: свеклу, картофель и морковь. Вместе со временем набора температуры воды процесс занял два часа при температуре 80 градусов. Овощи сначала показались недоваренными, но оказалось, что это просто означает «неразваренные», твердоватые на ощупь, на вкус они полностью готовы, вкус традиционный, легко режутся и хорошо выглядят при подаче. Вердикт — очень хорошо.
Уход за прибором
Мыть чашу и стеклянную крышку в посудомоечной машине нет никакой необходимости: единственное, с чем контактируют внутренние стенки су вида — вода. В случае, если пакет разгерметизируется, антипригарное покрытие можно после выливания воды вымыть с мылом и протереть сухой тряпочкой. В нашей практике не случилось ни одной разгерметизации пакета.
Выводы
Первый и главный вывод, к которому мы пришли по результатам тестирования: тестировать су вид / Sous-Vide Steba SV 1 было интересно, так же интересно будет и общаться с ним в быту. Острая необходимость для того, кто не любит эксперименты (су вид, как ни крути, относится к довольно новым технологиям), пожалуй, отсутствует: для некоторых блюд зип-пакет можно поместить в обычную кастрюлю, поставив ее на самый малый газ или же в духовку на заданную температуру, с некоторыми справятся мультиварки из топ-сегмента, которые можно программировать на малые температуры и длительное время. Работать с прибором было еще и приятно: качественная сборка, удобные кнопки, продуманные мелочи вроде продолжения текущего режима после отключения электричества.
Плюсы
- Хорошее качество.
- Достаточно новая технология и сам прибор на рынке.
- Возможность интересных экспериментов.
- Можно получить блюда, труднодостижимые иным способом.
Минусы
- Нет инструкции и книги рецептов на русском языке.
- Прибор долго греет воду.
- Нет отсрочки начала приготовления.
Цены
Среднюю розничную цену устройства в Москве в рублях на момент чтения статьи можно узнать, подведя мышь к ценнику.
| Актуальная стоимость Steba SV 1 | $149(5) |
| Актуальная стоимость Profi Cook PC-VK 1015 | Н/Д(0) |
| Су вид Steba SV 1 и вакуумизатор Profi Cook PC-VK 1015 DS предоставлены для тестирования компанией Юлмарт |  |
