Грибной и урожайный сезон закончился, но дегидратор совершенно не обязательно должен простаивать: есть много вариантов его применения, а некоторые даже организуют с его помощью небольшой бизнес. Высушенные или ферментированные в дегидраторе домашние деликатесы вкусны, полезны и актуальны круглый год. Спойлер: и даже несъедобное можно сушить!
Джерки, вяленые колбаски, снэки для животных и другая вяленина
Джерки (от слова индейцев кечуа ch’arki, «вяленое мясо») — это кусочки (ломтики) вяленого мяса. Без дегидратора сушка джерки займет несколько дней, а само блюдо может не получиться из-за сложности соблюдения режимов влажности и температуры воздуха. В промышленности джерки готовят в заводских сушильных печах с принудительной вентиляцией и осушением воздуха. Блюдо испытало новый виток популярности после того, как стало едой для астронавтов, но и обычные люди подтверждают: вкусно, питательно, необычно, идеально в качестве основы для самых разных блюд и как самостоятельная закуска.
Мы готовили джерки из разных видов мяса в процессе тестирования как дегидраторов (сушильных камер, сделанных по типу шкафа с более равномерным горизонтальным прогревом), так и более недорогих сушилок цилиндрической формы с вертикальным прогревом, в которых нагревательный элемент и вентилятор находятся внизу или вверху, вследствие чего поддоны с заготовками надо переставлять в процессе для равномерности приготовления.
Тестируя дегидратор Rawmid DDP-10, мы готовили и вяленые, и сушеные джерки из мраморной говядины, которую предварительно нарезали и засолили с добавлением перца, чеснока и коньяка. После выдерживания в соли под гнетом в течение трех суток поставили кусочки сушиться на поддонах в дегидраторе при температуре 55 °C. Вяленые джерки были готовы через 7-8 часов, сушеные — еще через пару часов, но точное время сушки зависит от толщины кусков и температуры. В этом же приборе мы готовили домашние вяленые колбаски из мяса курицы и индейки, которое провернули через мясорубку, в фарш добавили специи и сливки и набили им натуральную оболочку. Колбаски сушили на противнях для пастилы, чтобы собирался вытекающий жир. Держали два часа при температуре 70 °C, перевернули и дали повялиться еще 2,5 часа. Снизив температуру до 45 °C, досушивали колбаски еще 4 часа. Вкус и консистенция привели нас в восторг.
Пробовали готовить джерки и из подмороженного мяса индейки, тестируя более компактный дегидратор Rawmid Classic RCD-06. Готовили ломтики на температуре 70 °C, процесс занял всего 4,5 часа: джерки были готовы, а можно было достать и на полчаса раньше.
В дегидраторе другого производителя, Garlyn D-10, мы готовили джерки из филе куриных бедрышек: убрали лишний жир, нарезали тонкими пластинками, замариновали в соевом соусе, выложили на металлическую сетку, включили максимальный нагрев и выставили время приготовления 5 часов. Самые маленькие кусочки были готовы через 3 часа, остальные — точно по таймеру еще через два.
На примере цилиндрической сушилки с вертикальным обдувом Snackmaker FD500 Digital можем сказать, что в приборах такого типа тоже вполне можно приготовить джерки, просто в меньших масштабах. Около 500 г говядины и 650 г свинины (можно было брать на треть больше, поместилось бы!) нарезали поперек волокон небольшими кусочками около 7 мм толщиной и на сутки замариновали в разных маринадах. Ломтики разложили на пяти пластиковых сетчатых поддонах и сушили 5 часов при температуре 60 градусов, получив ароматные вяленые кусочки, хорошо подсушенные, но при этом достаточно гибкие.
Лайфхак для владельцев животных: промышленные лакомства для кошек и собак стоят очень дорого, так что и их можно готовить в дегидраторе путем вяления. Однако если вялить субпродукты, то запах вам, скорее всего, не понравится, а питомец будет пытаться съесть дегидратор вместе с содержимым. Но если решитесь — обеспечите свое животное вкусными кусочками надолго (используйте вакууматор: например, протестированный нами Polaris PVS 1310).
Ферментирование: сыры, йогурты, соусы
Владельцам, производителям и продавцам дегидраторов очень часто задают вопрос: а чем приготовление в нем отличается от сушки в духовке с конвекцией? Ответ прост: наличием большего числа специальных решеток, поддонов, противней, чем в духовках, возможностью довольно точно поддерживать температуру сушки в течение длительного времени и наличием низких температур в диапазоне 35—45 градусов. Именно такие режимы нужны для приготовления методом ферментирования, и далеко не в каждой духовке есть низкотемпературные режимы.
Самое простое ферментированное блюдо, которое можно приготовить в дегидраторе — йогурт. В процессе тестирования одного из дегидраторов мы выяснили, что получается йогурт прекрасно, но если не накрыть банки крышками, он покрывается сверху корочкой — подсыхает из-за работающего вентилятора. Мы готовили йогурт из фермерского свежего молока. Нагретое до 40 °C молоко разлили по банкам, добавили в каждую немного закваски, поставили в дегидратор, выставили температуру 45 °C и время 6 часов. После завершения отправили йогурт в холодильник, где он спустя несколько часов приобрел плотную текстуру. В дегидратор, кстати, помещается больше баночек для йогурта, чем в йогуртницу или в мультиварку.
Кроме привычного молока, ферментировать можно овощи. Соленые огурцы и квашеная капуста — тоже результаты ферментирования, но не менее интересными получаются ферментированные кабачки, патиссоны и многое другое.
Дегидратор идеально подходит для приготовления ферментированного соуса, например острого американского соуса тобаско из перца чили, уксуса и соли. Промытые перцы для этого измельчают в блендере (работать надо в перчатках, семена, если хотите уменьшить остроту, удалить). Пюре из перцев смешать с солью, разложить по стерилизованным банкам и поставить, не закрывая их, в дегидратор при температуре 35 °C. Банки не должны быть заполнены по горлышко, так как на поверхности бродящей массы будут возникать пузырьки, а на дне появится жидкость: процесс пошел. Длительность приготовления в дегидраторе — трое суток минимум, причем дважды в сутки надо перемешивать соус простерилизованной ложкой. На четвертые сутки пузырьки на поверхности должны исчезнуть: ферментация завершается. Чтобы прекратить ее совсем, сверху наливают немного винного уксуса. Может показаться, что возни слишком много, но на самом деле прибор и соус требуют к себе внимания два раза в сутки, а без дегидратора ферментация тобаско идет «неделю, не меньше». В конце соус тобаско обычно еще раз блендируют или пропускают через сито или шнековую соковыжималку (особенно если оставляли семена).
Полезные овощные чипсы и фруктовые снеки
Конечно, это в том числе урожайная тема и способ уничтожить с пользой употребить кабачки, но овощные чипсы из дегидратора действительно невероятно полезны и совершенно не канцерогенны, в отличие от побывавших в раскаленном масле ломтиков. Мы готовим овощные чипсы едва ли не в каждом тесте дегидраторов и сушилок, но самое большое разнообразие было в обзоре Redmond FD1100: из кабачков, баклажанов, моркови и даже из огурцов.
Сушеные баклажаны можно долго хранить в сухой банке, добавлять в мясные блюда и овощные рагу, а не только хрустеть ими, как чипсами. Наш вывод: чипсы хороши всем, кроме одного: остановиться и прекратить их есть очень трудно.
Ну а традиционные яблочные чипсы мы делаем почти всегда. Например, делали их в дегидраторе Garlyn D-10: яблоки очистили от семян, нарезали ломтиками и уложили в один слой на решетки. На одну помещается около 320-350 граммов. Дегидратор запустили при температуре 65 °C, готовили 12 часов, решетки меняли местами несколько раз. Яблочные дольки равномерно просушились и остались гибкими, из почти 3 кг сырых яблок у нас получилось 290 г сухого продукта.
Хобби: высушивание природных материалов, детских поделок из муки и изделий из папье-маше
В принципе, всё это может высохнуть и само в течение нескольких суток, но в дегидраторе при температуре 35 градусов или просто с включенным без нагрева вентилятором будет намного быстрее. И даже если не включать дегидратор в сеть, можно использовать перфорированные диски или решетки сушилок для просушивания природных материалов и изделий из них. Например, на фото вы видите листья для декора, замоченные в смеси глицерина с водой в равных частях на три дня. Потом их разложили на решетках и высушили — часть в естественных условиях, часть просто с вентилятором без подогрева: последний способ подошел, когда была важна скорость.
***
Дегидратор — не многофункциональный прибор, но использовать его можно для разных целей, и не только кулинарных.
