Любите ли вы бургеры? Нет, не просто котлеты, а поджаренные на гриле и положенные на булочку с аппетитными овощами и ароматным соусом? И нет, не из замороженного полуфабриката, а домашние? Всё, всё, закончили преамбулу, давайте готовить. Тем более, что в нашей лаборатории мы делали это часто и выяснили, какая техника справляется с задачей приготовления бургеров лучше всего и на что обратить внимание, если хотите выбрать приборы, помогающие готовить бургеры.
Мясорубка с прессом для бургеров
Понятно, что для измельчения мяса понадобится мясорубка. Но далеко не каждая имеет в комплекте бургер-пресс — приспособление для формирования ровных и красивых бургеров. определенного диаметра. В нашей лаборатории побывали две такие мясорубки: Garlyn NLO 2.0 и Garlyn Grind Pro с цветным дисплеем.
Пресс для бургеров у обеих моделей одинаковый и представляет собой две разборные пластиковые емкости и пластиковый пресс для легкого и быстрого формования котлет для бургеров и мини-бургеров. С помощью этого комплекта также можно готовить фаршированные котлеты (зразы).
Тестируя Garlyn NLO 2.0, мы придавили полученный фарш прессом и получили котлету нужной формы, но края пришлось чуть подправить вручную.
Тестировщики Garlyn Grind Pro, описали процесс использования бургер-пресса для приготовления зраз — а кто сказал, что нельзя их использовать в бургерах? Итак, надо смочить руки холодной водой, сформовать комок фарша, уложить его в большой цилиндр, в котором предварительно размещено дно. Немного прижав мясо пальцами, надавить прессом. В итоге получалось ровное красивое углубление, которое заполняли жареными грибами, сверху посыпа́ли сыром. Затем надо взять кусок фарша поменьше, сформировать лепешку и разместить ее сверху, снова придавив прессом — точнее, его крышкой большого диаметра. Всё происходит быстро, дольше описывать.
Гриль
Самый правильный способ приготовления котлет для бургеров (то есть собственно бургеров) — это обжаривание на гриле. Скажем больше: лучше всего делать это на угольном или газовом гриле на улице, но такой способ редко доступен в домашних условиях. Поэтому обратим внимание в первую очередь на электрогрили с антипригарным покрытием панелей: приготовление на них не требует масла, а излишки жира и жидкости выводятся из продукта и собираются в специальный поддон.
Для приготовления котлет-бургеров можно использовать гриль как в открытом положении жаровни, так и в контактном (закрытом) — всё зависит от желаемого результата, и с каждым конкретным прибором лучше поискать свой идеальный путь: положение пластин, температурный режим. Практика тестирования показывает, что не всегда режим, рекомендуемый производителем для бургеров, подходит, иногда надо увеличить температуру.
Тестируя небольшой бюджетный гриль Weissgauff WCG 250, мы готовили гамбургер следующим образом: взяли булочки для бургеров, взяли сыр, салат и помидор, подготовленную котлету положили на нижнюю пластину гриля, закрыли его, выставили автоматический режим для стейка и выключили через 4,5 минуты, поскольку увидели, что котлета поджарилась (специального режима для котлет нет, а рубленое мясо готовится быстрее стейка, для которого авторежим в этом гриле отводит 10 минут). Перевернули котлету, чтобы увидеть результат воздействия нижней нагревательной панели (видно на фото).
Но есть грили с подбором температурного режима по весу продукта, например побывавший в нашей лаборатории Redmond SteakMaster RGM-M813. Производитель рекомендует выбирать для бургеров режим «Сосиски». Так мы и сделали, причем опытным путем выяснили, что надо выставлять не общий вес котлет, а только одной — 180 г. Это логично: ведь готовим не огромный ком фарша. Прибор рассчитал, что ему понадобится пять минут. Мы сочли, что для бургеров из чистой говядины нужно меньше: три минуты.
Результат: снаружи котлеты равномерно зажарились, внутри оказалась прожарка medium, даже ближе к medium well. В еще горячий гриль положили булочки, закрыв крышку, чтобы немного их сплющить. Булочки смазали соусом, добавили котлеты и овощи и… еле успели сфотографировать на память.
Еще один интересный опыт был у нас с настольным электрическим грилем Garlyn GL-400 Pro с пятью сменными панелями: бургер мы сделали не с булочками, а с вафлями, выпеченными на панелях для приготовления вафель. Между прочим, вафли могут быть самыми разными: картофельными, шпинатными, сырными — необязательно классическими. Например, есть множество рецептов кетовафель для тех, кто придерживается кетодиеты.
Для котлет из смешанного фарша (говядина и свинина) была выставлена температура верхней панели 230 °C и температура нижней панели 210 °C. Жарили их несколько минут под крышкой, готовые котлеты отложили в сторону и сменили панели на вафельные. Взяли подготовленное несладкое тесто со шпинатом, выпекли вафли, добавили семена кунжута.
Но вспомнить, как готовили на угольном гриле, например Masterbuilt Kamado MCG 300S и Kamado Joe Classic II, тоже хочется. Покажем в картинках, ибо комментарии излишни, всё и так понятно. Готовили на морозе, работать приходилось очень быстро, так как внутренний термометр гриля показывал, что тепло быстро улетучивается при каждом открывании крышки, но затем так же быстро и набирается, благодаря жарким углям, хорошей тяге на холоде и толстой керамике пластин гриля.
Часто задают вопрос, подходит ли для приготовления бургеров аэрогриль. Наш ответ: да, но зависит от мяса. Классические бургеры из стопроцентной говядины, скорее всего, пересушатся, тогда как котлетам из смешанного фарша с добавлением жирного мяса обдув горячим воздухом, применяемый в аэрогрилях, не особо страшен.
Су-вид
Особый шик — котлеты-бургеры, приготовленные под вакуумом и обжаренные потом на гриле или сковороде-гриль. Специалисты считают, что основная сложность в приготовлении бургеров состоит в достижении желаемой степени прожарки. При нехватке опыта легко можно пережарить или недожарить котлету. Приготовление способом су-вид позволяет добиться нужной степени «прожарки» независимо от толщины котлеты и структуры мяса. Кроме того, такой способ отлично подходит для замороженных котлет.
Для приготовления котлет-бургеров методом су-вид понадобится вакуумный упаковщик (например, протестированные нами BBK BVS803, DeMak VS8001 или Polaris PVS 1310), а также прибор для медленного низкотемпературного приготовления при точно, до градуса, соблюдаемой температуре. Это может быть собственно су-вид в формате кастрюльки-ванночки, погружной термостат, духовой шкаф с режимом су-вид или же мультиварка с возможностью выставить точную низкую температуру и длительное время приготовления.
Тестируя погружной су-вид RawMid SVDM-01 (уже не продается, можно использовать любой, например Kitch Delvita или Inkbird ISV-100W), мы использовали как раз замороженные бургеры, упаковав их в вакуумные пакеты и поместив в горячую воду (выбрали среднюю степень прожарки, которая требует температуры в 54 °C). Для довольно толстых котлет весом более 200 г должно быть достаточно получаса. Мы добавили еще 30 минут с учетом того, что наши котлеты были заморожены, и не ошиблись: часа оказалось вполне достаточно.
После извлечения котлеты из пакета ее требуется высушить с помощью бумажных полотенец — тогда, попав на сковороду или в гриль, она сразу же начнет обжариваться без сильного испарения жидкости. Обжарка займет менее минуты с каждой стороны, на котлету можно положить сыр. Обжаренный бургер получился именно таким, как было задумано: без сырого фарша внутри, но сочным и мягким. Цвет мяса оказался розовым с оттенком красного. Если нужен другой уровень прожарки, держите котлету в су-виде дольше.
Тостер
Когда-то мы и булочки для гамбургеров пекли самостоятельно, но всё же вечная нехватка времени и хороший выбор булочек (в том числе замороженных) в магазинах не способствуют таким кулинарным подвигам (разве что вафли сделали, но это другое). А вот размораживать булочки для бургеров нам нравится на решетке тостера. Например, так мы поступили, тестируя тостер Redmond T900 в режиме разморозки с 6 уровнями прожарки: то есть тостер сначала размораживает продукт, а потом немного обжаривает. Мы опробовали его на четвертом режиме и использовали решетку для подогрева выпечки, на которую и положили две замороженные булочки с кунжутом. Сначала тостер с одним длинным слотом показался нам не совсем удобным, но этот тест всё поставил на свои места: для булочек идеально. Конечно, можно и в духовке, и в СВЧ, но самый безопасный способ (нет риска сжечь, сделать мокрыми или пересушить) — на решетке тостера. На разморозку и подрумянивание булочек ушло 3 минуты 46 секунд. За это время они полностью разморозились, подогрелись снаружи и внутри, а снизу немного подрумянились.
За это время мы успели обжарить котлеты, не теряя времени на приготовление булочек. Кроме того, размороженные в тостере булочки сохраняют свежесть и вкус свежевыпеченных.
***
Домашний фастфуд не всегда получается быстрым, потому что можно заморочиться и делать бургер вручную — от выпекания булочек до прокручивания фарша и взбивания домашних соусов. Мы постарались показать основное и важное в приготовлении бургеров дома, учитывая наш богатый опыт тестирования техники.
